上座率高的餐饮门店,都是怎么设置餐位的?

客利得
2022-08-02 11:44

如果留心观察就不难发现:许多餐厅都设有“雅间”、“雅座”,或是有开阔的靠窗视野,或是有别致的装修氛围格调,总之这类餐位往往更受客人喜欢,与之相对的也有一些餐位却常年吃灰,少有人上座。这类上座率低的餐位占据着经营面积,少一次上座,就是少一份营收。

而不同数量的餐位设置对应着不一样的就餐场景需求,两人餐位适合约会,四方桌适合朋友小聚,而大圆桌就适合家庭聚餐、商务宴请。所以餐厅营收高不在于餐位多,而在于餐位的有效利用率,更确切地说,在于桌椅设置时合理的摆位、数量及配比,快餐叫座位效率,正餐叫桌均效率。

本期客利得分享,与门店营收息息相关的餐位,到底该如何设置,才能有更高的上座率。

如何计算出科学的餐位组合 

如何用数据模型计算出高利用率的餐位组合,这里以一家中餐厅的数据举例

2人用餐的顾客占62%,4人用餐的顾客占31%,6人用餐的顾客占7%。这里有个点要注意,餐厅较少使用奇数餐位数的餐桌,用餐人数大多用偶数做标记,如3人用餐计入4人用餐顾客、5人用餐计入6人用餐组合。

由上述计算得出,该餐厅平均用餐组合的人数是2.9,餐厅应设的餐桌数是20.68,换算得出,餐厅最优餐位组合应该是:12.82张2人台,6.41张4人台,1. 44张6人台。

按这样设置,在同时段和客流情况下,餐位利用率才会更高实现餐厅营收最大化。

知道了方法论,商家具体该怎么做,就很清晰了。

商家该怎么做

1.记录用餐人数组合数据

一般来讲,门店经营数据多且繁杂,为了省去人工记录的麻烦,聪明的商家会采用专业的收银管理系统记录数据。再根据一个周期内的数据样本计算出适合自家门店的餐位组合,并据此优化。

2.使用灵活的餐位组合

灵活的餐位设计组合能让门店揽客容错率更高。商家可以采购可拼接、便携式的桌椅,例如,遇到4人及多人用餐时,两人桌拼起来就是4人桌,灵活应变,满足更多顾客的需求。

3.包装低价值座位

消费者天然抗拒过道或是卫生间附近的餐位,商家可以针对这些餐位进行“包装”,赋予其新的价值。例如造景打造主题、设置创意背景墙,吸引顾客打卡就座。

总之,餐位需求的影响因素是多样的,在客利得看来,只有时刻关注顾客的动态,才能灵活应变,打造出更高的上座率。

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