菜单调整别盲目,如果是四类门店,那就不能拖了

客利得
2022-06-15 11:52

上期客利得分享了商家在菜品管理中如何精简菜单,但并不是所有的餐饮门店都适合精简菜单,盲目地对菜品进行调整,反而会对门店正常经营带来困扰,本期客利得分享适合精简菜单的四类餐饮门店,各位老板自行对号入座。

1.长时间未作调整的餐饮门店

这里特指一些经营年限长的老店,长时间的循规蹈矩,积攒下来的问题,使得它们在面对各类新兴网红店、连锁店的冲击时倍感无力,它们在菜品品质、原材料、餐厅设备、人工等方面难以把控,所以才要在自己的产品结构、经营模式甚至是客户群体上做减法。

而对于初创品牌或新开的店面,更多是对于产品结构的设计、组合、规划,很少有“减菜单”这一说。

2. 单品占比30%(及以上)的餐饮门店

知名餐饮品牌杨记兴的运营总监认为:“全部产品里,拥有自己1-2款明星产品,并且销售额占总营业额的30%甚至更多的餐厅,更适合减菜单。”

其逻辑是保留并强突出“明星菜”,在删减、优化多个“核心菜品”的同时,保留为数不多的周边产品,这种利用单品思维经营餐厅的模式,其实比纯粹的单品店模式更符合时下的餐饮发展趋势。

举个例子,旺顺阁仅凭“鱼头泡饼”这一道明星菜品,就带来了超过2亿元的销售额。核心菜品的聚焦策略,威力不可谓不强。

3.主打特色的餐饮门店

家常菜餐厅总是以“量大、实惠、口味不出奇”而为人称道,假设在这种菜品无“强特色、强核心、强聚焦”的引导下压缩菜品,只会导致顾客选择范围变小、消费体验下降。

而特色餐饮总是在地域特色/品类特色/文化特色上有着自己的强标签,将不必要的菜品进行压缩反而会放大菜品特色,增强顾客体验,同时减轻企业负担。

4.人均消费80-150元左右的大众餐饮门店

这一价格区间的餐厅主要是为了满足顾客对“吃”本身的需求,所以它们减菜单的“意图”还是为了能让顾客口感更佳、对菜品的认知更清晰、用餐体验更好,同时又能让企业减负。而客单价过高或过低的都不合适。

人均过低的餐厅本身菜单上也没多少菜品,而那些人均消费在500元、800元甚至更高的餐厅,顾客也是冲着约会、谈生意等其他消费意图才去,他们更看中菜品之外的档次、排场等附加值。面向客群的消费能力、消费水平、消费意图不一样,都会导致菜单调整的不同方向。

最后,为啥减减菜单就能获益?减菜单看似简单,但它背后承载的确是一家企业品牌战略的变化。所以菜品管理不能盲目,哪些餐饮门店适合菜品调整,客利得分享了以上内容,希望能为各位老板带来启发。

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