菜品管理是不少餐饮商家的经营盲区，一份简明扼要、契合经营战略的菜单远比你想象中更重要，每道菜的增加或减少，都会涉及到多个节点的变化，所以菜品调整必须审慎，本期客利得分享如何精简菜单。

根据“波士顿矩阵”原理，可将菜品划分为以下几类，商家应以此为依据进行菜品增删决策。

A类菜品：销量和利润“双高”的菜品

这类菜品是餐厅的招牌菜，明星菜，建议长久保留、不断优化，并分配更多推广资源，它通常被放在菜单首页或菜单最显眼的位置，另外大众点评推荐菜它肯定也要是“头牌”。这类菜品可适时涨价，但注意菜品的品质及服务也要随之提升。

B类菜品：利润低的菜品

这类菜品利润率低，但销量可观，可作为引流菜品，商家可根据门店经营数据，从点餐率和利润率两个维度进行分析比较，筛选出前几名用来引流。这里有个提升利润率的小tips，可通过多个渠道来寻找供应商，以此提升议价能力。

C类菜品：销量低、利润高的菜品

这类菜品虽然销量低，但利润率高，有成为“A类菜品”的潜力，可以尝试向招牌菜的方向去转化。一是提升菜品质量（口味、性价比、品相等）；二是加强服务员的菜品推销介绍；

观察一定时间后如果菜品销量仍无起色，可将其剔除。

D类菜品：销量和利润“双低”的产品

此类菜品综合盈利为负值，连续两个月以上菜品滞销且利润极低，可果断将其删除。

除了以上内容，客利得还有以下三点建议。

1. 采购、存储、制作工艺复杂的菜品可剔除

一道菜从原始贮存、货运、保管、成品、加工过程再到上桌过程都十分繁琐的要剔除，这会直接拉高餐厅包括人力在内的各项成本。

2. 与品牌步调不一致的菜品要减掉

这就好比说一家优雅的西餐厅突然卖起了麻辣小龙虾，一家特色餐厅突然卖起了西红柿炒鸡蛋，即便利润再丰厚也要及时剔除，这种与品牌战略、品牌定位、经营思路相背离的菜品只会模糊餐厅定位，必不能长久。

3.采用信息化的手段进行菜品管理

保持正确的减菜单姿势，都用到了销量分析，采用客利得智慧餐饮这类SaaS收银管理系统将大大提升商家菜品管理、统计的效率。有需要的商家，欢迎扫码详询。