菜品管理这样做,精简菜单更科学、不费力

客利得
2022-06-14 11:53

菜品管理是不少餐饮商家的经营盲区,一份简明扼要、契合经营战略的菜单远比你想象中更重要,每道菜的增加或减少,都会涉及到多个节点的变化,所以菜品调整必须审慎,本期客利得分享如何精简菜单。

根据“波士顿矩阵”原理,可将菜品划分为以下几类,商家应以此为依据进行菜品增删决策。

A类菜品:销量和利润“双高”的菜品

这类菜品是餐厅的招牌菜,明星菜,建议长久保留、不断优化,并分配更多推广资源,它通常被放在菜单首页或菜单最显眼的位置,另外大众点评推荐菜它肯定也要是“头牌”。这类菜品可适时涨价,但注意菜品的品质及服务也要随之提升。

B类菜品:利润低的菜品

这类菜品利润率低,但销量可观,可作为引流菜品,商家可根据门店经营数据,从点餐率和利润率两个维度进行分析比较,筛选出前几名用来引流。这里有个提升利润率的小tips,可通过多个渠道来寻找供应商,以此提升议价能力。

C类菜品:销量低、利润高的菜品

这类菜品虽然销量低,但利润率高,有成为“A类菜品”的潜力,可以尝试向招牌菜的方向去转化。一是提升菜品质量(口味、性价比、品相等);二是加强服务员的菜品推销介绍;

观察一定时间后如果菜品销量仍无起色,可将其剔除。

D类菜品:销量和利润“双低”的产品

此类菜品综合盈利为负值,连续两个月以上菜品滞销且利润极低,可果断将其删除。

除了以上内容,客利得还有以下三点建议。

1. 采购、存储、制作工艺复杂的菜品可剔除

一道菜从原始贮存、货运、保管、成品、加工过程再到上桌过程都十分繁琐的要剔除,这会直接拉高餐厅包括人力在内的各项成本。

2. 与品牌步调不一致的菜品要减掉

这就好比说一家优雅的西餐厅突然卖起了麻辣小龙虾,一家特色餐厅突然卖起了西红柿炒鸡蛋,即便利润再丰厚也要及时剔除,这种与品牌战略、品牌定位、经营思路相背离的菜品只会模糊餐厅定位,必不能长久。

3.采用信息化的手段进行菜品管理

保持正确的减菜单姿势,都用到了销量分析,采用客利得智慧餐饮这类SaaS收银管理系统将大大提升商家菜品管理、统计的效率。有需要的商家,欢迎扫码详询。

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